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舌尖3种草一口锅 第一批“铁锅代购”已经出现

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发表于 2018-2-21 19:44:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
2012年,一部名叫《舌尖上的中国》的纪录片在事先并未宣传的情况下播出,收视率却超过了同时段播出的央视综合频道黄金档电视剧,还引得众多吃货深夜“舔屏”。从此,《舌尖》成为纪录片和美食两界的江湖传奇。2014年,《舌尖2》续写辉煌,成为当年爆款。但是,此后“舌尖”系列却一别三年。

(2月19日)8:00点,《舌尖3》终于在央视播出。

《舌尖上的中国》第三季海报(图片来源:央视网)
2月19日晚,
《舌尖上的中国》第三季正式开播,
第一期的主题是器具篇,
从陶器、青铜、铁器、瓷器,
中国烹饪器具一路走来,伴随着文明的不断前行,
新材料的发明、发现与应用,
烧烤、蒸煮、煎炒也相继出现,
中国烹饪方式产生了飞跃。
第一集主题:器具
1分钟预告片
器具篇一开播,
章丘铁锅手艺、鲁菜、济南铁匠齐上榜!
章丘铁锅手艺
历经十二道工序
再过十八遍火候
一千度高温锤炼
经受三万六千次锻打
直到锅如明镜
这就是章丘铁锅的炼造过程
今年八十三岁的王立芳老人和其家人,
在章丘打了一辈子铁锅,
当地许多铁匠都出自他的门下。
章丘手工铁锅制造需要经过12道工序,
7道冷锻,5道热锻。
这道技艺历史悠久,
汉代时这里便是冶铁重镇。
十二道工序,十八遍火候,
大大小小十几种铁锤工具。
一千度高温冶炼,三万六千次锻打,
最终才能锻造出一把合格的章丘铁锅。
但在2000年前后,
手工锻造铁锅行业曾经受到冲击,
直到最近几年,人们再次认识到传统铁锅的魅力,
在热爱手工的年轻人帮助下,
王立芳和其他已经放弃的老师傅们又重出家门,
在这个曾经的汉代冶铁技术中心,
章丘铁锅手艺又复兴起来。
章丘手工打造的铁锅,不沾不黏,
这一特性,助力了鲁菜独有的制作方法,
在第一集中,一共出现了两道鲁菜,
都与这有关——
煎转黄花鱼
煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜,
在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180°,
保持整齐不乱,汁水不洒。
这既是鲁菜技艺的高超,
也得益于铁锅内部深,适合煎转的特点。
而锅的内壁经过锻打形成了内弧,
食材在翻勺时从锅体自然内翻,
不会产生外抛。煎转出的黄花鱼,
外表酥脆而肉质细嫩,入口含化。
九转大肠
在大肠上色过程中,
需要不断烧㸆,而铁锅厚薄恰当,
光滑紧致非常适合制作这道菜。
在刀具介绍里,
济南铁匠李士贞一家世代制刀,也榜上有名。
他的技艺秘而不宣,
打出的刀声若龙吟,切姜如玉。
一起来感受下菜刀的“龙吟之声”

《舌尖三》一经播出,
朋友圈瞬间沸腾了,
第一批“铁锅代购”已经出现!
节目还没播完,
章丘铁锅就成功上了微博热搜,
随手一搜就是吆喝着要买锅买菜刀的人

在《舌尖三》第一集骆永红导演的手记中,是这样描述章丘铁匠师傅的——
就如我们无法预知忠厚的章丘铁匠王玉海给了我们一个大大的惊喜,不善言辞的他在镜头前娓娓道来,他和父亲的故事让我们触动。那不只是铁锅。

器物,是我这一集重点表达的内容。铁锅、菜刀、案板、灶、泡菜坛子,长久地存在于中国烹饪史和我们对家乡的记忆中,它们的存在和呈现,不只是它们的美,这背后是工匠们的精神和我们的原乡,谁不愿踏上返乡的路途,虽然我们永远无法回到起点。

美食消散,器物永恒,一口锅、一把刀、一个柴火灶,就像食物后面的味道,关乎的是儿时的记忆和一代代链接的情感。

于是,几番波折,最终王玉海和老父亲的板车买铁故事留了下来。实际上更让人咀嚼的是老父亲王立芳的人生态度。

八十三岁的老人,他定定地看着你,“不后悔,多么清心,一个铁砧一个锤啥也不管,在那儿抽着烟干着活多么舒坦,干这个很好。”实际上常年的铁锤敲打声刺激,他耳朵需要大声吆喝才能听得清,但内心却安静清凉,这也是他长寿健康的秘诀吧。
美味的产生从来离不开专业的器用
有温度的器用是美食真正的摇篮
一口锅,万种味,
这才是美食的标配!
感谢这群仍在坚守传统技艺的人,
是他们对这门技艺的热爱,
让我们感受到了现代工艺不能替代的美!


《舌尖3》一经开播就如此备受瞩目,
它究竟是如何拍摄出来的?
有记者采访了导演刘鸿彦。
本次《舌尖3》启用了新的团队,
由纪录片导演刘鸿彦担任总导演和总制片人。
▲外籍摄影师Benito Strangio Cinematographer与刘鸿彦
在《舌尖3》的创作团队里,有新老导演思想的碰撞,有外籍摄影师的加盟。这是《舌尖3》想要超越以往的视听感观,以图寻找一种熟悉的陌生感。

将这些人凝聚在一起的除了《舌尖》品牌的号召力,更多的是他们对纪录片的执着,对团队的热爱。用导演刘鸿彦的话说,“爱是最好的调味品。”

▲拍摄现场
从2017年4月到现在10个多月的时间里,《舌尖3》剧组走遍了全国20多个省市,拍摄地点110多处,调研采访300多人,拍摄美食400多道,素材量最大的一集达40多个T。

做惯了现实题材的纪录片,《舌尖3》对声音的极致追求几乎到了“变态”的程度。一个炒菜时的火苗镜头,在不出意外一遍通过的情况下,前后至少要分别收3遍音才能达到导演组的要求。

“我们从一开始的时候一再跟所有的导演强调,而且专门让我们的录音指导给录音师都开过会,就是提我们在声音方面的要求。我们要求所有的画面肯定都要有同期声,我们对于这个声音的追求到后来挺‘变态’的。”

以往的纪录片里,民乐很少被使用,为了更多地传递中国传统文化的元素,《舌尖3》中将民乐与现代音乐进行了融合。

“对于很多观众来说不了解民乐,尤其是民乐有很多各种稀奇古怪的乐器。我们针对不同的地域,不同的民族,都有一些不同的创作。比如说对福建最古老的南音做一种改变;比如像云南也是取材当地民歌做了改变和变奏。希望通过这样的机会,让观众更多地再去了解一下我们民族音乐不一样的面貌,时尚的面貌。”

由于拍摄制作时间紧张,导演刘鸿彦对每一集都制定了严格严谨的时间表,团队每天大都需要拍摄高达14个小时。
▲拍摄现场
拍摄中,剧组对外一致保密,不能提自己正在拍《舌尖3》。一是怕引起围观,影响拍摄的真实感;二是对拍摄内容的保密。曾经在拍摄现场,摄像师大哥“匿名”与正在跳广场舞的大妈协调沟通了半天,拍摄才得以顺利进行。

拍摄中,往往需要辗转多地,剧组乘坐的高铁常会在无名小站仅仅逗留一两分钟。为了将十几件拍摄机器和行李在短暂时间内搬下高铁,剧组练就了“乾坤大挪移”的本领。

“我们设备量特别大,十几个箱子都是少的。很多地方坐火车高铁,尤其是小站就一分钟停车时间,十几箱子都得算好了,一个门不可能下来,两个门赶紧下,一下完车立刻开走,都是这种抢时间的状况。”
▲豪华坐骑之“游艇”


为了追溯食物的原料,工作人员田间地头跟农用工具为友,上山下海和风雨为伴。天上飞的,地上跑的,能用的都用上了。这些接地气的交通工具跟我们想象中的出入是大了点……
这么优秀的纪录片,
拍摄过程真的不易!
看着这样的良心之作,
吃起饭来都格外香!


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